-
Информация к новости
  • Просмотров: 44019
  • Автор: book
  • Дата: 21-05-2018, 00:40
  • 85
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
21-05-2018, 00:40

Менеджмент гостиниц и ресторанов Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А.

Категория: 2 Книги » 2.1 Гостиничное/Ресторанное хозяйство

4.7. Характеристика и виды меню

Важнейшим элементом управления процессами обслужива­ния гостей на предприятиях питания является меню. Его образ­но называют "полномочным представителем" ресторана, осу­ществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это перечень расположенных в определенной по­следовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего време­ни работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

I. Фирменные блюда.

II. Закуски (холодные и горячие).

III. Супы.

IV. Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетари­анские).

V. Сладкие блюда.

VI. Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее значение на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор на­питков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень напитков в меню осуществляется в следующей по­следовательности:

Вина

 

 

 

 

 

Аперитивы

 

 

 

Крепкие спиртные напитки, ликеры

 

 

 

 

Пиво

 

 

отечественное белое

отечественное красное

импортное белое

импортное красное

шипучие игристые вина

южные вина

белый вермут

красный вермут

горький аперитив

анисовый аперитив и т.д.

водка

виски (шотландские, ирландские, бурбон, канадские)

джин

ром

бренди, коньяк, кальвадос и т.д.

отечественное

импортное

 

Смешанные напитки Безалкогольные напитки

 

Горячие напитки

 

 

коктейли

минеральная вода, лимонады, соки

 

кофе, чай, молоко

 

В последние годы в сознании людей укоренилась мысль, что минеральная вода - составная часть хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

  • местную природную минеральную воду;
  • национальную природную минеральную воду;
  • минеральную воду международного значения (Perrier, Evian);
  • минеральную воду без газов;
  • родниковую воду;
  • столовую воду (Bonaqua).

В меню напитки могут быть также разделены:

1) по форме предложения (розлива) - с использованием бо­калов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

2) по возрасту - сначала указываются "молодые" вина (орди­нарные), затем выдержанные;

3) по размерам цен - сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусо­вых качеств напитков. К примеру, для вина: букет нежный, тон­кий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисло­ватый, терпкий, с горчинкой и т.д. Однако подобными рекомен­дациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд, горячих, алкогольных, безалко­гольных напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассорти­мент предлагают специализированные предприятия - рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.

Меню "а ля карт " (a la carte). Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего исполь­зуется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гос­тиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и ком­фортные условия.

Меню "табльдот "(table d'hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню "дю жур" (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресто­ранах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные ме­ню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться толь­ко по причине включения в него сезонных продуктов либо за­мены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напит­ков, который повторяется через какой-то период.

Составление меню

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым прежде всего относятся:

  • предпочтения гостей;
  • численность и квалификация персонала;
  • наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;
  • наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

При составлении меню также учитывают результаты качес­твенного анализа меню.

Предпочтения гостей. Меню составляется с мыслями о гос­тях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции рес­торана. Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно должен быть предусмотрен широкий (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.

Численность и квалификация персонала. Учет данного факто­ра позволяет ответить на вопросы:

1. Достаточна ли численность персонала для того, чтобы спра­виться с потоком заказов в часы пик?

2. Соответствует ли профессиональное мастерство персона­ла (поваров, официантов) ожиданиям гостей?

Извечной проблемой для всех предприятий питания являет­ся рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассор­тимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение уделяется расчету потребности в персонале обслужи­вания и построении рабочего графика, максимально учитываю­щего всплески и спады активности гостей.

Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям кон­кретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специ­ализации выполнения производственных процессов. К примеру, классическая кухонная бригада (Le service de cuisine), состав которой продумал еще ЖоржАгюст Эскофье (1847-1935), включает в себя:

1) шеф-повара (фр. maitre saucier);

2) заместителя шеф-повара (sous chefs). Поскольку шеф-повар тратит много времени на административную работу, повседневное руководство рабочими сменами приходится осуществлять его за­местителю. В зависимости от размера предприятия может быть несколько заместителей: один или два отвечают за дневную смену, один - за вечернюю, один - за банкеты и т.д.;

3) сменного повара (chef de rartie);

4) специалиста по соусам (saucier);

5) специалиста по жаркому (rotisseur). Готовит жареные и тушеные блюда из мяса, птицы, рыбы, гриль, шашлыки;

6) специалиста по супам;

7) специалиста по холодным мясным закускам (qarde manqer). Обрабатывает сырое мясо, делает холодные закуски, паштеты, салаты;

8) банкетного повара. Готовит по меню банкетов;

9) специалиста, занимающегося приготовлением сладких блюд, всевозможной выпечки (patissier);

10) специалиста по приготовлению овощных блюд и гарни­ров (entremetier).

Широкий выбор напитков, предлагаемых в меню, требует наличия в бригаде официантов специалиста по винам (фр. sommelier).

Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор. Про­блема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной техноло­гии и соответствующего оборудования.

Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестрой­ка кухонного оборудования обходится очень дорого. В этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся обо­рудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслужива­ние и делает контроль за качеством более затруднительным.

Тенденции 70-80-х годов двадцатого столетия, среди кото­рых главной было стремительное развитие цепей предприятий общественного питания, привели к тому, что к разработке и подготовке меню стали относиться как к серьезной науке. Ме­ню было положено в основу строительства и поставки оборудо­вания. Предприятия стали закупать и устанавливать строго оп­ределенное оборудование, необходимое для приготовления блюд, предусмотренных в меню.

Наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно про­информировать о том, из каких продуктов были приготовлены блю­да: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т.д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что прежде всего обусловлено сезон­ными изменениями цен на продукты (к примеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной).

Качественный анализ и оптимизация меню. Цель качествен­ного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наи­большим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не дол­жно представлять кулинарный справочник.

Известны несколько классических методов анализа меню. Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером. В осно­ве его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы:

1) блюда, пользующиеся спросом клиентов,

2) блюда, не пользующиеся спросом клиентов.

Пользующиеся высоким спросом блюда Джек Миллер называл "победителями", несмотря на низкий процент рентабельности.

В 1985 годуХайесом и Гуфманом был предложен метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню - присвоение каждо­му блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль (табл. 4 4).

 

Таблица 4.4

Ранжирование блюд по метолу Хайеса и Гуфмана

Ранг

 

Блюдо

 

Чистая прибыль (убыток) (усл. ед. )

 

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

 

Лангет

Филе куриное в белках

Помидоры, фаршированные сырным салатом

Салат из кукурузы с черносливом

Карбонад с гарниром

Креветки

Грибы, запеченные в сметане

Осетрина заливная

Спагетти

Баранина, жаренная на вертеле

 

58,30

26,66

21,03

19,75

16,65

-2,32

-10,15

-17,74

-19,40

-20,35

 

В основе других методов качественного анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каж­дая - с наименьшими и наибольшими объемами спроса (про­даж), прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа.

Метод Миллера, разработанный в 1980 году, предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат - объем про­даж, горизонтальная ось координат - себестоимость (в процен­тах) (рис. 4.6). Лучшими ("лидерами") признаются блюда с наи­меньшей себестоимостью и большим спросом (объемом продаж).

alt

Рис. 4.6. Анализ меню по методу Миллера

 

В 1982 году профессором Вашингтонского университета Доналдом Смитом в учебном курсе "Инжиниринг меню" была пред­ложена схема, состоящая из четырех позиций, оценивающих каж­дое блюдо в меню. Блюда, занимающие наилучшую позицию, называются "звездами" (рис. 4.7). Они обладают высокой вало­вой прибылью (горизонтальная ось координат) и самым высо­ким объемом продаж (вертикальная ось), причем валовую при­быль Смит определяет как разницу между ценой и себестоимос­тью - без учета объема продаж.

Противоположную (наихудшую позицию) в матрице зани­мают блюда "собачки".

В меню каждого предприятия обычно присутствуют все че­тыре позиции блюд: от "звезд" до "собачек". Менеджеры стре­мятся увеличить число "звезд" и вовсе избавиться от "собачек". Однако на практике сделать это очень трудно, поскольку случа­ется так, что сегодняшняя "звезда" завтра надоедает гостям и превращается в "загадку" или "рабочую лошадку". И наоборот, блюдо "загадка" превращается в очередную "звезду".

alt

Рис. 4.7. Анализ меню по методу Д.Смита

 

В 1983 году Дэвид Пэйвесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимос­тью блюд, валовой прибылью, объемом продаж (рис. 4.8).

alt

Рис. 4.8. Анализ меню по метолу Д.Пэйвесика

 

В предложенной матрице лучшие позиции - у блюд с низ­кой себестоимостью и высокой валовой прибылью (средневзве­шенной), дополненной высоким объемом продаж.

Проводя сравнительный анализ меню по всем предложен­ным методам, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

  • различные группы блюд в меню (закуски, основные блю­да, десерты и т.д.);
  • время еды (ланч, ужин и т.д.) и форму обслуживания;
  • размер ресторана и тип управления;
  • период действия анализа.

Точность составления и внешние особенности оформления меню. Меню должно содержать перечень именно тех блюд, которые есть в наличии или могут быть приготовлены для гостей.

Внешний вид меню должен отражать рыночную концепцию, облик и дизайн предприятия. Палитра, используемая при офор­млении меню, должна соответствовать цветовой гамме, исполь­зуемой при отделке помещения ресторана. Размер и четкость шрифта определяются с учетом освещенности зала, так как сла­бое освещение в зале затрудняет гостям чтение меню.

Меню может быть напечатано на различных материалах: от тонкой бумаги разового пользования до специально выделан­ной кожи или пергамента. Однако чаще всего меню печатают на недорогой бумаге, которую потом вкладывают в прочную об­ложку длительного пользования.

Часто используется многоцветная печать с фотографиями (ри­сунками) предприятия, его залов, фирменных и национальных блюд. Несмотря на то что украшение карты меню помещением на ней фотографий блюд "звезд" или "загадок" широко исполь­зуется в ресторанном бизнесе, отношение к этому специалистов неоднозначно. Так, французские специалисты склоняются к то­му, что всякие картинки и фотографии на карте меню ни к че­му. Клиент должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фотографии.

Часто в меню используется описание блюд. В данном случае важно указать ингредиенты, которые хочет подчеркнуть шеф-повар. Простое перечисление названий блюд, пусть и ориги­нальных (к примеру "Кантата", "Эвлега", котлета "Варшава"), ничего не скажет клиенту. Если в меню описания блюд отсут­ствуют, официант должен быть готов в устной форме рассказать об их составе и особенностях приготовления.

При составлении меню особое отношение требуется к пред­ложению десерта. Десерт - это традиционный финал настоя­щей трапезы. В его точном кулинарном понимании это не про­сто завершающее блюдо стола. Смысл всякого десерта - не до­бавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызвать у клиента желание заснуть. Основное правило при предложении десерта следующее: выбор десертов должен быть небольшим, однако при этом не следует экономить место в меню. Совершенно недопустима в меню следующая запись:

"Фрукты в ассортименте" или "Мороженое в ассортименте". Настоящий, хорошо и "вкусно" преподнесенный десерт в карте меню - это лицо ресторана. Как последнее блюдо десерт обяза­тельно запоминается гостями.

В меню не допускается никаких исправлений от руки, под­тирок, помарок.

При осуществлении заказа в ресторане пользуются опреде­ленными правилами подачи меню. Меню подают правой рукой с правой стороны гостя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда или холодные закуски.

Если гостей двое - мужчина и женщина, то меню предлага­ют мужчине, который сам передает его даме. После того как дама сделает выбор, мужчина диктует заказ официанту.

Если пришла группа, меню подают старшему или старшей по возрасту.

Если в группе есть мужчины и женщины, то меню подают тому гостю, который обратился к официанту. Если гостей много, желательно принести несколько экземпляров меню.

Подав меню, официант должен предоставить время сделать выбор и подойти к столу вновь, когда гость положит меню на стол или пригласит его.

 

Вопросы для повторения

1. Перечислите наиболее важные критерии классификации пред­приятий питания.

2. Какие типы предприятий питания выделяют в зависимости от характера осуществляемой торгово-производственной деятельности?

3. Как классифицируют бары в зависимости от их расположения в гостиничном здании?

4. Какая информация должна быть учтена и зафиксирована при принятии заказа на обслуживание в гостиничном номере?

5. Изложите специальные правила обслуживания гостей в номерах.

6. Назовите слагаемые культуры обслуживания на предприятиях питания.

7. Чем отличается континентальный завтрак от английского?

8. Какие методы обслуживания используются при организации зав­траков, обедов и ужинов? Опишите их.

9. В чем суть французского сервиса?

10. Приведите классификацию банкетов.

11. Дайте определение понятиям "статичное" и "цикличное" меню.

12. Перечислите факторы, которые должны учитываться при сос­тавлении меню.

13. Назовите состав классической кухонной бригады, предложенной Ж А. Эскофье.

14 В чем суть качественного анализа меню? Назовите и охаракте­ризуйте методы анализа меню.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
  • Комментарии (4)
kotik

13 декабря 2009 20:09

Информация к комментарию
  • Группа: Гости
  • ICQ:
  • Регистрация: --
  • Публикаций: 0
  • Комментариев: 0
kotik
izabella

28 января 2010 17:15

Информация к комментарию
  • Группа: Гости
  • ICQ:
  • Регистрация: --
  • Публикаций: 0
  • Комментариев: 0
хорошая книга,а,как можно ее полностью скачать архивом?
izabella

1 февраля 2010 17:10

Информация к комментарию
  • Группа: Гости
  • ICQ:
  • Регистрация: --
  • Публикаций: 0
  • Комментариев: 0
здесь кто-нибудь есть?
кто ответит?????????????
Juliette87

20 февраля 2010 20:08

Информация к комментарию
  • Группа: Посетители
  • ICQ:
  • Регистрация: 13.02.2010
  • Публикаций: 0
  • Комментариев: 2
А действительно, как скачать?

Добавление комментария

Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите два слова, показанных на изображении: *

Навигация

Облако тегов

Архив новостей

^