Давайте подробнее разберемся во всех перипетиях нелегкого для отечественного предпринимателя пути в общепит. То, что называется "согласовательно-разрешительной работой по открытию точки общественного питания", - это, конечно, не совсем ад. Здесь тоже есть "круги", их, как ни странно тоже девять, встречаются также и "грешники" - чиновники надзорных инстанций. В каждой местности согласовательно-разрешительная работа имеет свои особенности из-за законотворчества территориальных властей. Но общая основа одна - нормативные акты, СНиПы (строительные нормы и правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы) и прочая дребедень направленная на испытание Вашей воли и стремления к победе.
По мнению экспертов, самая труднопроходимая "местная специфика" - в Киеве. В других регионах чиновничья хватка чуть слабее, но проблем хватает везде. Может ли предприниматель-одиночка, да еще без опыта, осилить эту работу? Давайте пройдемся по всем этапам - увидите сами. Есть юридическое лицо , помещение для ресторана на примете. Боже упаси сразу же заключать договор аренды с собственником! Если нам не хватает общепитовского опыта, можно обратиться за помощью к специалистам в компанию, в которой мы планируем закупать технологическое оборудование: пусть хотя бы предварительно посчитают, сколько понадобится электроэнергии, воды, тепла и прочего для реализации нашей ресторанной концепции. После этого нужно присесть с собственником и проверить, сможет ли он нам все это обеспечить, исходя из имеющейся у него квоты. Значит, встает неприятный вопрос внешних присоединений. Ничего фатального (кроме потери денежных знаков), потому что все заинтересованные инстанции давно работают по принципу "любой каприз за ваши деньги". Общепитовское производство обычно очень энергоемкое.
Среднему кафе или ресторану нужно как минимум 50 кВт. А в нашем помещении, допустим, в наличии всего 40. По запросу, в установленные сроки энергетики любезно ответят, что для выделения дополнительных "ква" необходимо, например, чтобы мы реконструировали трансформаторную подстанцию (цена вопроса - от 100 тысяч долларов) или построили новую (от 300 тысяч долларов). Помимо денег, это еще отдельный проект и отдельные согласования-разрешения... Крупные ресторанные компании иногда на такие условия идут, но давайте поищем обходные пути. А что если сделать вентиляцию не на электричестве, а на перегретой воде, и тогда мы сэкономим драгоценные киловатты? Тепла у нас по квоте на это тоже не хватает, но, может быть, теплосети "выкатят" менее дорогостоящие технические условия за расширение? "Выкатывают": замена труб, земляные работы (15 тысяч долларов). Уф, это еще по-божески! Хотя тоже приятного мало: опять-таки отдельный проект, визиты в отдел подземных сооружений, разглядывание мудреных схем коммуникаций и страшное слово "геоподоснова"... Теперь осталось найти не достающие нам 10 кВт. Ну, это уже мелочь. Можно "подружиться" с энергетиками, чтобы поскребли по сусекам, изыскали резервы. А если те погнушаются нашей дружбой, пойти к газовщикам: сделаем кухню на газе, и тогда куча киловатт высвободится! Эксперт Михаил, правда, осаживает нас и рассказывает случай из практики: проект газификации ресторана ему как-то рисовали два месяца, сами работы вели две недели, а газ по трубам пустили только через год - не заладилась "дружба" с газовщиками. Так что и в этом направлении могут повстречаться каверзы. Словом, помещение для ресторана нужно как следует посмотреть "на просвет", чтобы обнаружить скрытые проблемы. "На этом этапе борьба идет за наименее разорительные техусловия, ведется поиск оптимального решения. За хорошие техусловия можно и заплатить. Например, чтобы тебя не заставили перекладывать трубы, а позволили отделаться малой кровью.
Новобранец от общепита в такой ситуации может быстро зайти в тупик или согласиться на слишком затратный вариант. Все переговоры с энергетиками, газовщиками, водоканалом и прочими действующими лицами лучше доверить человеку сведущему и тертому. Иной раз лучше отказаться от аренды проблемной площади, чем годами бегать и согласовывать только системы жизнеобеспечения будущего заведения. Но, допустим, мы нашли подходящий вариант внешних присоединений и готовы нести соответствующие расходы. Теперь можно ударить по рукам с собственником. Хорошо бы еще занести в договор половинную арендную плату в первые 3/4 месяца и возможность с минимальными потерями дать задний ход в случае, если дальнейший процесс согласования нашего ресторана зайдет по какой-либо причине в тупик. Может случиться так, что в целевом назначении помещения, в котором мы собираемся обосноваться со своим рестораном, слово "общепит" не значится. Такую досадную несправедливость следует поправить. Совершаем "малый круг почета": СЭС или "медики", пожарники, районная администрация. Спрашиваем: а можно ли нам вот тут заниматься нашим благородным делом? Большинство этих инстанций берет за рассмотрение документов официальный сбор и обязано дать ответ в срок от двух недель до месяца. Иногда могут огорошить: нельзя! Но если вопрос как следует проработать, понастаивать, то, в конце концов, чаще всего соглашаются. Разве что каких-нибудь ограничений тебе навписывают: мол, дозволяется, но при соблюдении таких-то условий. Так что никогда не знаешь, сколько это перепрофилирование займет времени. Если удачно будешь "нависать" над чиновниками, уложишься в месяц, а иной раз еле в полгода поспеешь.
Сильно ошибется тот, кто решит, что на этом наше общение с медиками, пожарными и прочими слугами народа закончились. Мы пока с ними только один малюсенький вопрос решили и согласовали. Дальше таких вопросов будет ой как много, и бумажки к ним будем носить на рассмотрение то и дело! Хуже нет, чем пытаться влезть в Киеве со своим рестораном да в жилой фонд! Стоит вроде обычный дом, первый этаж отдан под магазины, и тебе, казалось бы, в самый раз к ним присоседиться... Но не тут-то было: проблем и согласований не оберешься. Сначала требуется получить разрешение медиков. Затем обходим жильцов смежных квартир, договариваемся, чтобы не возражали, терпели нас, горемычных. Потом ведем к ним комиссию из жилищной инспекции и ДЭЗа, чтобы вписать все строительные дефекты квартир в акт: где у кого трещина или пол неровный. Чтобы, неровен час, нам это в вину не поставили. Страхуем их жилье от всяких напастей. Просим дать заключение специализированной организации о возможности размещения общепита в данном здании. Запрашиваем разрешение ДЭЗа. И все это, знаете ли, не бесплатно - и в смысле официальных сборов, и в смысле неофициальных. Впрочем, все, кто профессионально занимаются согласовательно-разрешительной работой, очень не любят слово "взятка" и предпочитают эвфемизмы: "подружиться", "найти точки соприкосновения", "пустить в ход печень" (это о постепенно сходящем на нет в наш сребролюбивый век обычае распивать алкогольные напитки совместно с должностными лицами). Они живут в этой системе, принимают правила игры как данность, и ничто не вызывает протеста: "Ведь если люди мне помогают, то нужно же их как-то благодарить?" Тем более что и определенный кодекс чести давно сложился. Чиновник не только о себе думает, но и за народ по-своему "радеет". За то или иное разрешение или согласование он вполне официально может наложить на предпринимателя какое-нибудь "обременение": благоустроить территорию, установить скамейки, и проч. Ну вот, вроде бы стало поспокойнее: худо-бедно закрепились в помещении. Самое время подумать о нашей миссии кормить людей. Зовем технолога, пусть он нам все технологические процессы отрисует в соответствии с СанПиНами и оборудование на плане расставит: где у нас будет горячий цех, где холодный, где склад.
Всю эту технологическую часть вместе с техническим заданием на проектирование мы, наконец, отдадим в лицензированную проектную организацию, которая за 2/3 месяца подготовит нам монументальное произведение под названием "Рабочий проект. Плюс отдельная специализированная организация сделает проект охранно-пожарной сигнализации. Принципиальная разница между этими двумя понятиями заключается в следующем: перепланировка не затрагивает несущих конструкций и не изменяет функционального назначения помещений, а переоборудование... Эх, лучше бы у вас и в мыслях не было что-то менять на арендуемых площадях, а тем паче затрагивать несущие конструкции! Но, как назло, будущему ресторатору часто приходится поневоле что-то подвигать или куда-то "вгрызаться". Хотя бы потому, что медики и пожарные настаивают. А это уже история, требующая отдельного делопроизводства. О эта юдоль страданий, называемая "перепланировкой"! Обозначим, чего будет стоить нам такая напасть по официальным московским расценкам. Госэкспертиза проверит правильность расчета в проекте в разделах АСР и КР за 500?2 000 долларов, в зависимости от масштабов переоборудования. Архитектор в ГлавАПУ (Главное архитектурно-планировочное управление) рассмотрит те же разделы и выставит нам счет на 400 долларов. Медики дадут заключение о возможности перепланировки за 300 долларов. Потом с нашими планами ознакомятся пожарные и, может быть, дадут добро. Не забываем о согласовании проекта с собственником или балансодержателем здания. Итого - минимум пять согласований. Но это только начало. После проведения работ начнется новая беготня: показываем результат межведомственной комиссии, составляем акт выполненных работ, зовем БТИ (Бюро технической инвентаризации) все промерить и зафиксировать перемены. А потом еще отправляемся в Регистрационную палату: если мы, положим, снесли стену, то площадь помещения увеличилась, а ведь это чья-то собственность, и произошедшие с ней изменения нужно зарегистрировать. В общем, вполне можно брать на работу отдельного "ходока по делам", пусть перемещается по этому проклятому кругу, чтобы мы могли отправиться дальше. Вот тут-то мы и дошли до самого чиновничьего пекла!
В приснопамятные советские времена существовала хорошая традиция: организация-проектировщик сама защищала свои решения перед различными инстанциями. Теперь - не то. Теперь с парой томиков рабочего проекта под мышкой придется побегать нам. И не по "малому кругу почета", а по самому что ни на есть большому. Если следовать всем правилам, то до получения "аттестата" никаких серьезных работ в нашем помещении мы производить не можем. Но эдак можно годами ресторан открывать. Поэтому, как и делает большинство рестораторов, начнем потихонечку обживаться, пока тянется бумажная волокита: полы сажать на стяжку, стены выравнивать. Ну, случится иной раз, конечно, что в буйство впадаешь - и что-нибудь серьезное снесешь. Тут к нам проверяющие - шасть: "Чего это вы тут?" Например, инспекция по контролю за благоустройством или какая другая из списка 21 организации, которым нас официально положено проверять. У них глаз наметанный, они на своей территории любое переустройство сердцем чуют, тем и живут. Мы им: "А давайте дружить?" Иногда недружелюбные попадаются: штрафуют и весь наш строительный раж консервируют. По самому оптимистическому прогнозу открыть заведение общепита можно за 6?7 месяцев, если успешно запараллелить этапы. Итак, вы решили вложить капитал в ресторанный бизнес. Сколько на это потребуется денег и как грамотно ими распорядиться, чтобы ваши инвестиции принесли максимальный доход? Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 700 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия вашего «детища» рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5?2 (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя ? около 25%, а в случае успеха она может достигать 50?60%. Классификация Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: вы можете открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе.
Существуют также различные сочетания типа кафе?бар, бар?ресторан и т. д. В традиционной классификации, установленной ГОСТом рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Мы будем придерживаться именно этой наиболее распространенной в российском ресторанном бизнесе системы деления. Отметим также, что помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания ? кофейни. Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание. С нуля Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Для тех, кто хочет обзавестись рестораном и воплотить в нем свою идею, свое видение будущего заведения, больше подходит второй вариант. «Если у вас возникла идея приобрести готовый ресторан, но вы все равно собираетесь в нем все ломать и перестраивать по-своему, экономически целесообразнее наладить бизнес самому ? с самого начала». Во всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от 40 долл. за 1 кв. м в год. В современных торговых комплексах и бизнес-центрах цена может превышать 200 долл. за 1 кв. м в год.
Таким образом, ежемесячный взнос за аренду помещения площадью около 200 кв. м в «спальном» районе может составлять 8000 долл., В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью? Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления; выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение. На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. На чем остановиться? Конечно, имея подобное маркетинговое исследование, ошибиться почти невозможно: вы уже не откроете элитный ресторан в стопроцентно «спальном» районе или, например, фаст-фуд в месте, где традиционно обедают и развлекаются состоятельные люди и есть все предпосылки для получения более высоких доходов. Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.
Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Москве «средний чек» в подобных местах составляет 80/100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30?60 посадочных мест ? в среднем 1000?3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60?200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл. Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 50 до 150 тыс. долл. в год Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10/25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары ? порядка 20/60 тыс. долл. Выбор кухни От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики. В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать. В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека.
А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился. Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн. Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке ваших клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых» гурманов и принести финансовый успех.
Для большинства обывателей фьюжн, новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если ваш повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить ? дело вашей фантазии. Мнение Весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые любят, например, кавказскую кухню, о существовании твоего заведения, либо заняться более традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том районе, где открывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить к вам регулярно. Москва, например, не особо любит кавказскую кухню. Обычный человек в такой ресторан сходит один раз для экзотики. Постоянным же посетителем станет лишь тот, кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне. Например, недавно открылся вьетнамский ресторан. Кто знает, что такое вьетнамская кухня? Только тот, кто там жил. Непонятно, кто бы туда ходил, но владельцы расположили его очень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И у них нет отбоя от клиентов.
По мнению экспертов, самая труднопроходимая "местная специфика" - в Киеве. В других регионах чиновничья хватка чуть слабее, но проблем хватает везде. Может ли предприниматель-одиночка, да еще без опыта, осилить эту работу? Давайте пройдемся по всем этапам - увидите сами. Есть юридическое лицо , помещение для ресторана на примете. Боже упаси сразу же заключать договор аренды с собственником! Если нам не хватает общепитовского опыта, можно обратиться за помощью к специалистам в компанию, в которой мы планируем закупать технологическое оборудование: пусть хотя бы предварительно посчитают, сколько понадобится электроэнергии, воды, тепла и прочего для реализации нашей ресторанной концепции. После этого нужно присесть с собственником и проверить, сможет ли он нам все это обеспечить, исходя из имеющейся у него квоты. Значит, встает неприятный вопрос внешних присоединений. Ничего фатального (кроме потери денежных знаков), потому что все заинтересованные инстанции давно работают по принципу "любой каприз за ваши деньги". Общепитовское производство обычно очень энергоемкое.
Среднему кафе или ресторану нужно как минимум 50 кВт. А в нашем помещении, допустим, в наличии всего 40. По запросу, в установленные сроки энергетики любезно ответят, что для выделения дополнительных "ква" необходимо, например, чтобы мы реконструировали трансформаторную подстанцию (цена вопроса - от 100 тысяч долларов) или построили новую (от 300 тысяч долларов). Помимо денег, это еще отдельный проект и отдельные согласования-разрешения... Крупные ресторанные компании иногда на такие условия идут, но давайте поищем обходные пути. А что если сделать вентиляцию не на электричестве, а на перегретой воде, и тогда мы сэкономим драгоценные киловатты? Тепла у нас по квоте на это тоже не хватает, но, может быть, теплосети "выкатят" менее дорогостоящие технические условия за расширение? "Выкатывают": замена труб, земляные работы (15 тысяч долларов). Уф, это еще по-божески! Хотя тоже приятного мало: опять-таки отдельный проект, визиты в отдел подземных сооружений, разглядывание мудреных схем коммуникаций и страшное слово "геоподоснова"... Теперь осталось найти не достающие нам 10 кВт. Ну, это уже мелочь. Можно "подружиться" с энергетиками, чтобы поскребли по сусекам, изыскали резервы. А если те погнушаются нашей дружбой, пойти к газовщикам: сделаем кухню на газе, и тогда куча киловатт высвободится! Эксперт Михаил, правда, осаживает нас и рассказывает случай из практики: проект газификации ресторана ему как-то рисовали два месяца, сами работы вели две недели, а газ по трубам пустили только через год - не заладилась "дружба" с газовщиками. Так что и в этом направлении могут повстречаться каверзы. Словом, помещение для ресторана нужно как следует посмотреть "на просвет", чтобы обнаружить скрытые проблемы. "На этом этапе борьба идет за наименее разорительные техусловия, ведется поиск оптимального решения. За хорошие техусловия можно и заплатить. Например, чтобы тебя не заставили перекладывать трубы, а позволили отделаться малой кровью.
Новобранец от общепита в такой ситуации может быстро зайти в тупик или согласиться на слишком затратный вариант. Все переговоры с энергетиками, газовщиками, водоканалом и прочими действующими лицами лучше доверить человеку сведущему и тертому. Иной раз лучше отказаться от аренды проблемной площади, чем годами бегать и согласовывать только системы жизнеобеспечения будущего заведения. Но, допустим, мы нашли подходящий вариант внешних присоединений и готовы нести соответствующие расходы. Теперь можно ударить по рукам с собственником. Хорошо бы еще занести в договор половинную арендную плату в первые 3/4 месяца и возможность с минимальными потерями дать задний ход в случае, если дальнейший процесс согласования нашего ресторана зайдет по какой-либо причине в тупик. Может случиться так, что в целевом назначении помещения, в котором мы собираемся обосноваться со своим рестораном, слово "общепит" не значится. Такую досадную несправедливость следует поправить. Совершаем "малый круг почета": СЭС или "медики", пожарники, районная администрация. Спрашиваем: а можно ли нам вот тут заниматься нашим благородным делом? Большинство этих инстанций берет за рассмотрение документов официальный сбор и обязано дать ответ в срок от двух недель до месяца. Иногда могут огорошить: нельзя! Но если вопрос как следует проработать, понастаивать, то, в конце концов, чаще всего соглашаются. Разве что каких-нибудь ограничений тебе навписывают: мол, дозволяется, но при соблюдении таких-то условий. Так что никогда не знаешь, сколько это перепрофилирование займет времени. Если удачно будешь "нависать" над чиновниками, уложишься в месяц, а иной раз еле в полгода поспеешь.
Сильно ошибется тот, кто решит, что на этом наше общение с медиками, пожарными и прочими слугами народа закончились. Мы пока с ними только один малюсенький вопрос решили и согласовали. Дальше таких вопросов будет ой как много, и бумажки к ним будем носить на рассмотрение то и дело! Хуже нет, чем пытаться влезть в Киеве со своим рестораном да в жилой фонд! Стоит вроде обычный дом, первый этаж отдан под магазины, и тебе, казалось бы, в самый раз к ним присоседиться... Но не тут-то было: проблем и согласований не оберешься. Сначала требуется получить разрешение медиков. Затем обходим жильцов смежных квартир, договариваемся, чтобы не возражали, терпели нас, горемычных. Потом ведем к ним комиссию из жилищной инспекции и ДЭЗа, чтобы вписать все строительные дефекты квартир в акт: где у кого трещина или пол неровный. Чтобы, неровен час, нам это в вину не поставили. Страхуем их жилье от всяких напастей. Просим дать заключение специализированной организации о возможности размещения общепита в данном здании. Запрашиваем разрешение ДЭЗа. И все это, знаете ли, не бесплатно - и в смысле официальных сборов, и в смысле неофициальных. Впрочем, все, кто профессионально занимаются согласовательно-разрешительной работой, очень не любят слово "взятка" и предпочитают эвфемизмы: "подружиться", "найти точки соприкосновения", "пустить в ход печень" (это о постепенно сходящем на нет в наш сребролюбивый век обычае распивать алкогольные напитки совместно с должностными лицами). Они живут в этой системе, принимают правила игры как данность, и ничто не вызывает протеста: "Ведь если люди мне помогают, то нужно же их как-то благодарить?" Тем более что и определенный кодекс чести давно сложился. Чиновник не только о себе думает, но и за народ по-своему "радеет". За то или иное разрешение или согласование он вполне официально может наложить на предпринимателя какое-нибудь "обременение": благоустроить территорию, установить скамейки, и проч. Ну вот, вроде бы стало поспокойнее: худо-бедно закрепились в помещении. Самое время подумать о нашей миссии кормить людей. Зовем технолога, пусть он нам все технологические процессы отрисует в соответствии с СанПиНами и оборудование на плане расставит: где у нас будет горячий цех, где холодный, где склад.
Всю эту технологическую часть вместе с техническим заданием на проектирование мы, наконец, отдадим в лицензированную проектную организацию, которая за 2/3 месяца подготовит нам монументальное произведение под названием "Рабочий проект. Плюс отдельная специализированная организация сделает проект охранно-пожарной сигнализации. Принципиальная разница между этими двумя понятиями заключается в следующем: перепланировка не затрагивает несущих конструкций и не изменяет функционального назначения помещений, а переоборудование... Эх, лучше бы у вас и в мыслях не было что-то менять на арендуемых площадях, а тем паче затрагивать несущие конструкции! Но, как назло, будущему ресторатору часто приходится поневоле что-то подвигать или куда-то "вгрызаться". Хотя бы потому, что медики и пожарные настаивают. А это уже история, требующая отдельного делопроизводства. О эта юдоль страданий, называемая "перепланировкой"! Обозначим, чего будет стоить нам такая напасть по официальным московским расценкам. Госэкспертиза проверит правильность расчета в проекте в разделах АСР и КР за 500?2 000 долларов, в зависимости от масштабов переоборудования. Архитектор в ГлавАПУ (Главное архитектурно-планировочное управление) рассмотрит те же разделы и выставит нам счет на 400 долларов. Медики дадут заключение о возможности перепланировки за 300 долларов. Потом с нашими планами ознакомятся пожарные и, может быть, дадут добро. Не забываем о согласовании проекта с собственником или балансодержателем здания. Итого - минимум пять согласований. Но это только начало. После проведения работ начнется новая беготня: показываем результат межведомственной комиссии, составляем акт выполненных работ, зовем БТИ (Бюро технической инвентаризации) все промерить и зафиксировать перемены. А потом еще отправляемся в Регистрационную палату: если мы, положим, снесли стену, то площадь помещения увеличилась, а ведь это чья-то собственность, и произошедшие с ней изменения нужно зарегистрировать. В общем, вполне можно брать на работу отдельного "ходока по делам", пусть перемещается по этому проклятому кругу, чтобы мы могли отправиться дальше. Вот тут-то мы и дошли до самого чиновничьего пекла!
В приснопамятные советские времена существовала хорошая традиция: организация-проектировщик сама защищала свои решения перед различными инстанциями. Теперь - не то. Теперь с парой томиков рабочего проекта под мышкой придется побегать нам. И не по "малому кругу почета", а по самому что ни на есть большому. Если следовать всем правилам, то до получения "аттестата" никаких серьезных работ в нашем помещении мы производить не можем. Но эдак можно годами ресторан открывать. Поэтому, как и делает большинство рестораторов, начнем потихонечку обживаться, пока тянется бумажная волокита: полы сажать на стяжку, стены выравнивать. Ну, случится иной раз, конечно, что в буйство впадаешь - и что-нибудь серьезное снесешь. Тут к нам проверяющие - шасть: "Чего это вы тут?" Например, инспекция по контролю за благоустройством или какая другая из списка 21 организации, которым нас официально положено проверять. У них глаз наметанный, они на своей территории любое переустройство сердцем чуют, тем и живут. Мы им: "А давайте дружить?" Иногда недружелюбные попадаются: штрафуют и весь наш строительный раж консервируют. По самому оптимистическому прогнозу открыть заведение общепита можно за 6?7 месяцев, если успешно запараллелить этапы. Итак, вы решили вложить капитал в ресторанный бизнес. Сколько на это потребуется денег и как грамотно ими распорядиться, чтобы ваши инвестиции принесли максимальный доход? Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 700 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия вашего «детища» рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5?2 (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя ? около 25%, а в случае успеха она может достигать 50?60%. Классификация Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: вы можете открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе.
Существуют также различные сочетания типа кафе?бар, бар?ресторан и т. д. В традиционной классификации, установленной ГОСТом рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Мы будем придерживаться именно этой наиболее распространенной в российском ресторанном бизнесе системы деления. Отметим также, что помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания ? кофейни. Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание. С нуля Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Для тех, кто хочет обзавестись рестораном и воплотить в нем свою идею, свое видение будущего заведения, больше подходит второй вариант. «Если у вас возникла идея приобрести готовый ресторан, но вы все равно собираетесь в нем все ломать и перестраивать по-своему, экономически целесообразнее наладить бизнес самому ? с самого начала». Во всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от 40 долл. за 1 кв. м в год. В современных торговых комплексах и бизнес-центрах цена может превышать 200 долл. за 1 кв. м в год.
Таким образом, ежемесячный взнос за аренду помещения площадью около 200 кв. м в «спальном» районе может составлять 8000 долл., В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью? Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления; выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение. На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. На чем остановиться? Конечно, имея подобное маркетинговое исследование, ошибиться почти невозможно: вы уже не откроете элитный ресторан в стопроцентно «спальном» районе или, например, фаст-фуд в месте, где традиционно обедают и развлекаются состоятельные люди и есть все предпосылки для получения более высоких доходов. Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.
Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Москве «средний чек» в подобных местах составляет 80/100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30?60 посадочных мест ? в среднем 1000?3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60?200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл. Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 50 до 150 тыс. долл. в год Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10/25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары ? порядка 20/60 тыс. долл. Выбор кухни От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики. В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать. В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека.
А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился. Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн. Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке ваших клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых» гурманов и принести финансовый успех.
Для большинства обывателей фьюжн, новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если ваш повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить ? дело вашей фантазии. Мнение Весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые любят, например, кавказскую кухню, о существовании твоего заведения, либо заняться более традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том районе, где открывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить к вам регулярно. Москва, например, не особо любит кавказскую кухню. Обычный человек в такой ресторан сходит один раз для экзотики. Постоянным же посетителем станет лишь тот, кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне. Например, недавно открылся вьетнамский ресторан. Кто знает, что такое вьетнамская кухня? Только тот, кто там жил. Непонятно, кто бы туда ходил, но владельцы расположили его очень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И у них нет отбоя от клиентов.
